Tempe

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Secara definisi, istilah bioteknologi mempunyai pengertian: penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa. Dalam pengertian semacam ini, terkandung makna bahwa semua produk atau jasa yang berasal dari makhluk hidup atau komponennya dan yang dihasilkan dari penerapan teknik biologi, biokomia, dan rekayasa adalah produk atau jasa bioteknologi. Oleh karena itu, jika dirunut dari sejarah perkembangan ilmu dan teknologi, maka-maka produk-produk jasad hidup yang telah dikembangkan manusia sejak ratusan atau bahkan ribuan tahun yang silam, dapat dikategorikan sebagai produk bioteknologi. Sebagai contoh, produk minuman hasil fermentasi, winw, bir, yogurt, kefir, atau produk makanan misalnya seperti tempe, oncom, tape dan lain-lain adalah produk yang dihasilkan dari pemanfaatan agensia jasad hidup (Yowono, 2006).

Tempe kedelai adalah bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Seiring perkembangan pengetahuan dan perkembangan teknologi maka kini tempe tidak hanya dibuat dari kedelai tetapi jua dari bahan-bahan lain. Adapun baha-bahan itu seperti kecipir, lamtoro, kara benguk, ampas kacang tanah, ampas tahu, turi, dan sebagainya. Dengan demikian, diperkirakan posisi tempe kedelai adalah tempe tertua diantara sederetan pertempean tadi. Dengan demikian penyebutan kata “tempe” saja memberikan kesan yang berbahan baku dari kedelai (Kusantati, 2006).

Menurut Anonimb (2009), sudah banyak penelitian yang membuktikan bahwa tempe adalah makanan sehat. Dibanding makanan lain yang terbuat dari kedelai, tempe dibuat dari kedelai utuh. Itu yang membuat tempe jadi unik dengan manfaat sebagai berikut:
1. Tinggi serat
2. Mudah dicerna
3. Bagus untuk pola makan rendah garam
4. Mengandung antibiotika alami
5. Bagus untuk diabetes.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain (Anonima, 2009).

Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur (Anonima, 2009).

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis. Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala flatulensi (kembung perut) (Anonima, 2009).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/ Tanggal : Selasa, 17 November 2009
Waktu : Pukul 09.10 – 10.50 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi FMIPA UNM lantai II sebelah Barat.

B. Alat dan Bahan
1. Alat:
a. Ember
b. Panci
c. Sendok kayu
d. Plastik
e. Kompor
f. Jarum
g. Talang
2. Bahan:
a. Kedelai putih
b. Ragi
c. Air

C. Cara Kerja
1. Mencuci kedelai sampai bersih.
2. Merendam kedelai kira-kira selama semalam.
3. Mengupas kulit ari kedelai.
4. Meniriskan kedelai yang telah dikupas kulit arinya.
5. Memasak kedelai hingga dengan air hingga teksturnya empuk selama kurang lebih 2 jam.
6. Menaruh kedelai yang telah masak ke dalam talang dan meratakannya,
7. Setelah kedelai dingin, taburi kedelai dengan ragi hingga merata
8. Memasukkan kedelai yang telah ditaburi ragi ke dalam plastik yang telah dilubangi.
9. Setelah 2 hari tempe telah jadi dan siap untuk diolah.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil


B. Pembahasan
Dalam pembuatan tempe diperlukan kedelai putih.. Proses pembuatan tempe diperlukan kesterilan yang tinggi untuk menghindari kontaminasi dengan mikroba lain dan proses fermentasi tempe kedelai berhasil.

Kedelai putih yang digunakan untuk pembuatan tempe dicuci kemudian direndam selama semalam terlebih dahulu agar tekstut beras lebih empuk dan memudahkan dalam proses pengupasan kulit. Kemudian kulit ari pada kedelai dikupas, lalu memasak kedelai hingga teksturnya empuk selama kurang lebih 2 jam.

Setelah kedelai masak kemudian ditaruh ke dalam talang dan membiarkannya dingin terlebih dahulu, lalu menaburinya ragi tapai yang telah dihaluskan. Dan diaduk hingga rata agar kedelai dan ragi tercampur dengan baik. Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tempe menjadi rusak.

Kedelai yang telah tercampur dengan ragi kemudian dimasukkan ke dalam plastic yang telah dilubangi. Setelah 2-3 hari campuran kedelai dan ragi berhasil melakukan fermentasi. Tempe telah jadi dan siap untuk di olah menjadi jenis makanan yang diinginkan.

BAB V
KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan tempe kedelai diperlukan kedelai putih yang berkualitas dan ragi yang bagik agar tempe yang dihasilkan juga memilki kualitas yang baik. Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak. Campuran kedelai dan ragi yang telah berhasil menjadi tempe memerlukan waktu sekitar 2-3 hari dan tempe siap untuk diolah.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2009. Khasiat dan Kandungan tempe. file://localhost/H:/Khasiat%20dan%20Kandungan%20Gizi%20Tempe%20«%20sin%20cera.htm. Diakses pada tanggal 17 November 2009.

Anonimb. 2009. Manfaat Tempe. file://localhost/H:/AAAppyuppy/imgres.htm. Diakses pada tanggal 17 November 2009.

Kusantati, Herni. 2006. Keterampilan. Jakarta: Grafindo.


Yuwono, Triwibowo. 2006. Bioteknologi Pertanian. Jogyakatra: Gadjah Mada University Perss.