Tapai Ketan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Secara definisi, istilah bioteknologi mempunyai pengertian: penerapan prinsip-prinsip biologi, biokimia, dan rekayasa dalam pengolahan bahan dengan memanfaatkan agensia jasad hidup dan komponen-komponennya untuk menghasilkan barang dan jasa. Dalam pengertian semacam ini, terkandung makna bahwa semua produk atau jasa yang berasal dari makhluk hidup atau komponennya dan yang dihasilkan dari penerapan teknik biologi, biokomia, dan rekayasa adalah produk atau jasa bioteknologi. Oleh karena itu, jika dirunut dari sejarah perkembangan ilmu dan teknologi, maka-maka produk-produk jasad hidup yang telah dikembangkan manusia sejak ratusan atau bahkan ribuan tahun yang silam, dapat dikategorikan sebagai produk bioteknologi. Sebagai contoh, produk minuman hasil fermentasi, winw, bir, yogurt, kefir, atau produk makanan misalnya seperti tempe, oncom, tape dan lain-lain adalah produk yang dihasilkan dari pemanfaatan agensia jasad hidup (Yowono, 2006).

Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera (Anonima, 2009).

Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras (Anonim, 2009).

Tapai adalah sejenis makanan yang dihasilkan dari proses peragian (fermentasi). Tapai bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan juga dibuat dari ketan. Pembuatan tapai diperlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih. Menggunakan air hujan juga menyebabkan gagal fermentasi (Kusantati, 2006).

Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu (Anonimb, 2009).

Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna (Anonima, 2009).

Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair (Anonima, 2009).


BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Hari/ Tanggal : Selasa, 11 November 2009
Waktu : Pukul 09.10 – 10.50 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi FMIPA UNM lantai II sebelah Timur.

B. Alat dan Bahan
1. Alat:
a. Tampah (nyiru)
b. Panci
c. Sendok kayu
d. Plastik
e. Toples plastik
f. Kompor
2. Bahan:
a. Beras ketan hitam
b. Ragi tapai
c. Air

C. Cara Kerja
1. Mencuci beras ketan sampai bersih.
2. Merendam beras kira-kira selama semalam.
3. Meniriskan beras yang telah direndam kemudian mengukusnya hingga tanak.
4. Menaruh ketan yang telah masak ke dalam talang yang telah disterilkan dengan alcohol 70 %.
5. Setelah dingin taburi ketan dengan ragi tapai yang telah dihancurkan.
6. Mengaduk ketan hingga tercampur dengan raginya.
7. Membentuk ketan seperti bola dengan ukuran yang kecil-kecil kemudian manaruhnya ke dalam toples.
8. Menutup toples dengan rapat kemudian menyimpannya di tempat yang aman
9. Setelah 3-4 hari tapai siap untuk dikomsumsi.

A. Hasil


B. Pembahasan
Dalam pembuatan tapai ketan diperlukan beras ketan hitam atau pun putih, tetapi disini kita menggunakan beras ketan hitam. Proses pembuatan tapai ketan diperlukan kesterilan yang tinggi untuk menghindari kontaminasi dengan mikroba lain dan proses fermentasi tapai ketan berhasil.

Dalam pembuatan tapai ada beberapa bakteri yang berperan dalam proses fermentasinya antara lain Mucor Chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera yang mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa). Selain itu masih ada Saccharomyces yang menyebabkan tape mengandung alkohol.

Beras ketan hitam yang digunakan untuk pembuatan tapai ketan dicuci kemudian diendam selama semalam terlebih dahulu agar tekstut beras lebih empuk dan memudahkan dalam proses pengkukusan. Kemudian dikukus hingga tanak.

Setelah ketan tanak kemudian ditaruh ke dalam talang dan membiarkannya dingin terlebih dahulu, lalu menaburinya ragi tapai yang telah dihaluskan. Dan diaduk hingga rata agar ketan dan ragi tercampur dengan baik. Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak.

Ketan yang telah tercampur dengan ragi kemudian dibentuk seperti bola-bola kecil dan di masukkan ke dalam toples dan ditutup dengan rapat, kemudian disimpan di tempat yang aman hingga 3-4 hari agar proses fermentasi berhasil. Setelah 3-4 hari campuran ketan dan ragi akan menghasilkan air yang agak beralkohol, maka setelah itu tapai ketan siap dikomsumsi.

Adapun reaksi yang terjadi pada fermentasi tapai adalah:
2 (C6H10O5)n + n H2O n C12H22O11
Amilum/pati amilasi maltose
C12H22O11 + H2O 2C6H12O6
Matosa maltase glukosa
C6H12O6 2C2H5OH + CO2
Glukosa alkohol

BAB V
KESIMPULAN

Dari praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa dalam pembuatan tapai ketan diperlukan beras ketan yang berkualitas dan ragi yang bagik agar tapai ketan yang dihasilkan juga memilki kualitas yang baik. Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak. Campuran ketan dan ragi yang telah berhasil menjadi tapai ketan akan menghasilkan air yang agak beralkohol dari proses fermentasi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2009. Tapai. file://localhost/D:/About%20Biology/BIOTEKNOLOGI/Biotek%20konvensional/tape.htm. Diakses pada tanggal 1 November 2009.

Anonimb. 2009. Tapai ketan. file://localhost/D:/About%20Biology/BIOTEKNOLOGI/Biotek%20konvensional/tapai%20ketan.html. Diakses pada tanggal 26 Oktober 2009.

Kusantati, Herni. 2006. Keterampilan. Jakarta: Grafindo.

Pagarra, Halifah. 2008. Penuntun Praktikum Biologi Terapan. Makassar: Jurusan Biologi FMIPA UNM.

Yuwono, Triwibowo. 2006. Bioteknologi Pertanian. Jogyakatra: Gadjah Mada University Perss.